IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN KERING

IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN KERING

1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan
dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi
pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat
tergantung pada mutu bahan mentahnya.
Tanda ikan yang sudah busuk:
- mata suram dan tenggelam;
- sisik suram dan mudah lepas;
- warna kulit suram dengan lendir tebal;
- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
- dinding perut lembek;
- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
Tanda ikan yang masih segar:
- daging kenyal;
- mata jernih menonjol;
- sisik kuat dan mengkilat;
- sirip kuat;
- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
- insang berwarna merah;
- dinding perut kuat;
- bau ikan segar.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu
diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional
bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak
memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk
mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang
baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat
yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang
bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:
penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan
pendinginan ikan.


Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
KOMPONEN .....................................KADAR (%)
Kandungan air ...................................76,00
Protein................................................. 17,00
Lemak................................................. 4,50
Mineral dan vitamin .........................2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan
kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan
bagi tubuh manusia.
Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang
dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang
memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara
lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang
mengkonsumsi ikan lebih banyak.
Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan
pengeringan.
Ada 3 cara pembuatan :
1) Penggaraman kering dengan pengeringan;
2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan;
3) Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan
peda).
2. BAHAN
1) Ikan laut (ikan tawar) 10 kg
2) Garam dapur 3 kg
3. ALAT
1) Bak (tong kayu) tempat penggaraman
2) Pisau
3) Tampah (nyiru)
4) Peti Kayu (keranjang bambu)

CARA PEMBUATAN
1) Buang isi perut ikan (jangan sampai empedunya pecah);
2) Sayat-sayat (untuk ikan yang ukuran besar) dengan tebal 2~3 cm, belah dari
punggungnya (untuk ikan sedang atau kecil);
3) Cuci, masukkan ke dalam bejana (tong kayu) dan taburi garam;
4) Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-silang dengan lapisan garam
kemudian tutup dengan kayu;
5) Simpan dalam ruangan yang tidak mendapat sinar matahari langsung
selama 3 hari;
6) Jemur sampai kering kurang lebih selama 3 hari;
7) Masukkan dalam keranjang bambu atau peti kayu.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN CARA
PENGGARAMAN KERING












Catatan:
1) Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri
Indonesia (SII), yaitu :
a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;
b. Berkadar air paling tinggi 25 %
c. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;
d. Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;
2) Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :
a. Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di
halaman terbuka;
b. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);
c. Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical
dryer);
d. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;
e. Membelah daging ikan;
f. Membuat sayatan pada daging ikan.

3. Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahan
adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Komposisi Ikan Asin dan Ikan Teri
KOMPONEN .........IKAN ASIN (%) ......IKAN TERI KERING (%)
Protein ....................42,00 ........................33,40
Lemak .....................1,50........................... 3,00
Fosfor .......................0,30 ..........................1,50
Besi ...........................0,002........................ 0,0036
Vitamin B1 ................0,01 mg................... 0,15

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Pemerintah Segera Izinkan Impor Ikan

Pemerintah Segera Izinkan Impor Ikan BATANG. Jawa Tengah Pemerintah akan mengizinkan impor ikan untuk menyelamatkan industri pengolahan ikan pindang yang kekurangan bahan baku. Menteri Kelautan dan Perikanan Sharif C. Sutardjo mengatakan industri pengolahan ikan pindang saat ini hanya beroperasi 30%-35% dari kapasitasnya karena kekurangan bahan baku. Potensi lokal banan baku ikan ada, tetapi di Indonesia bagian timur, untuk biaya transportasi cukup tinggi sedangkan industri pengolahan ikan pindang berada di Jawa dan Sumatra, dari segi waktu juga terlalu lama. "Impor menjadi salah satu opsi, tetapi tentu kami lebih mengutamakan potensi lokal," ujarnya seusai acara penyerahan bantuan kapal 30 GT di Jawa Tengah, kemarin. Sharif memaparkan kondisi pengolahan ikan pindang sangat mengkhawatirkan. Oleh karena itu, untuk meningkatkan kapasitas olahannya, perlu ada jaminan pasokan bahan baku. Saat ini ada 65.000 industri pengolahan ikan pindang di Sumatra dan Jawa. Selain persoalan bahan baku industri pengolahan ikan pindang, para pembudi daya ikan juga menghadapi persoalan harga pakan yang cukup tinggi. Karena itu pula Menteri KP mengimbau produsen pakan ikan dapat menurunkan harga pakan agar tidak jauh berbeda dengan harga pakan yang di luar negeri. "Jika industri pakan ternak tidak mau menurunkan harga, sedangkan harga pakan ternak di luar negeri lebih murah, maka perlu impor agar harga pakan ikan turun." Namun, para pelaku usaha pakan, katanya, memiliki berbagai alasan harga pakan ikan tinggi. "Kalau saya dapat harga pakan ikan lebih murah, saya akan impor pakan ikan, tetapi kalau kalian pengusaha pakan bisa menurunkan harga maka tidak perlu impor. "Sharif menjelaskan harga pakan ikan dapat diturunkan kualitasnya sedikit agar harga bisa lebih rendah, tetapi masih sesuai dengan kebutuhan para pembudidaya ikan. "Hal itu masih dapat dilakukan oleh industri pakan ikan. Kementerian KP berjanji akan menyelaraskan kepentingan daerah dan industriawan untuk menyelesaikan persoalan pakan ikan tersebut. "Ini menjadi tugas kami untuk mencocokkan kepentingan daerah dengan kepentingan industriawan, sehingga muncul benefit dan dapat membantu nelayan." Benahi pelabuhan Di sisi lain, pihaknya akan memperbanyak bantuan di pelabuhan ikan serta kawasan minapolitan berupa pengadaan cold storage. Sharif mengakui telah mendapatkan satu prinsip dalam pengembangan sektor kelautan dan perikanan ke depan yaitu bagaimana lebih memberdayakan nelayan dengan cara industrialisasi oleh para usahawan perikanan. "Industrialisasi penting terutama bagian hilir di mana para pembudi daya dari hulu sampai hilir menjadi mata rantai solid sehingga ke depan dua hal ini akan saling memenuhi kebutuhannya." Menurutnya, nelayan bukan lagi sebagai objek, tetapi subjek yang menjadi partner dari industriawan. "Pembudi daya ikan pindang, 6.000 di Sumatra dan Jawa yang kesulitan, karena kapasitas produksi tidak terpenuhi, kalau industri kecil ini dapat diberdayakan, akan menjadi pasar tetap bagi nelayan." Sharif mencontohkan industri rumput laut di Indonesia belum siap, sehingga para pembudi daya komoditas itu kesulitan pasar. Apalagi, selama ini hanya menggantungkan pada ekspor sedangkan dunia tidak membutuhkan rumput laut terlalu banyak. Di sisi lain, pemerintah memiliki program untuk membesarkan rumput laut. Sumber: BisnisIndonesia,2Desember2011, Hal.12

Angkat Belut Sawah ke Pasar Internasional

Angkat Belut Sawah ke Pasar Internasional

Hj Komalasari tidak lebih dari seorang ibu rumah tangga biasa seperti kebanyakan wanita berstatus menikah lainnya.

Namun berkat ketekunannya, warga Kampung Tugu, Desa Pasir Halang. Kecamatan Sukabumi,ini mampu mengubah belut yang berasal dari sawah menjadi peluang bisnis internasional.

Apa yang menyebabkan Anda tertarik berbisnis belut? Dari mana ide awal membuat belut olahan?

Semua ini sebenarnya buah dari kegiatan yang saya tekuni. yaitu mengikuti secara aktif pemberdayaan dan kesejahteraan keluarga (PKK) dan posyandu yang ada di sekitar tempat tinggal pada 1980. Anda tahulah seperti apa kegiatan ibu-ibu PKK. Memasak atau membuat kerajinan tangan yang diharapkan mampu meningkatkan kesejahteraan. Seperti halnya saya, banyak sekali menu makanan yang dipelajari bersama-sama. Dalam perjalanannya, saya berpikir untuk membuat suatu usaha bersama dengan memanfaatkan potensi yang ada di kampung. Ide awalnya sangat sederhana, kala itu wilayah Kampung Tugu hampir sebagian besar berupa persawahan.

Tentunya di areal persawahan mudah sekali ditemukan belut. Dari situlah saya coba untuk mengolah belut menjadi dagangan atau usaha PKK. Sebagai langkah awal, saya hanya memiliki modal Rp 15.000. Uang sebesar itu saya manfaatkan untuk membeli belut dari para petani. Saat itu harga pembeliannya masih sangat murah, sekitar Rp3.000/kg. Ini adalah langkah awal yang menjadikan saya seperti saat ini. Orang bilang sekarang saya menjadi orang sukses.

Apa produk olahan yang pertama kali dibuat dan diperdagangkan?

Saya masih ingat, keterampilan memasak yang dimiliki belum terlampau hebat dan bervariasi. Karena itu saya coba untuk mengolah belut menjadi dendeng. Di samping itu pengolahan dendeng ini relatif mudah dan tidak terlampau rumit meracik bumbunya.Tenaga yang terlibat pada usaha pembuatan dendeng ini hanya 10 orang, semuanya merupakan kader PKK dan posyandu.

Selain itu peralatan untuk memasaknya pun masih sangat sederhana, seperti kompor minyak tanah dan pisau. Pokoknya segala peralatan dapur yang ada di rumah saya gunakan untuk membuat olahan belut.

Pemasarannya seperti apa?

Karena awalnya ini hanya usaha bersama, kemasan produk yang dihasilkannya pun masih sangat seadanya, yakni dendeng belut dikemas dengan plastik yang diberi kertas untuk penamaan produk. Penamaan produk yang dicantumkan pada kemasan itu juga disesuaikan dengan nama PKK dan posyandu, yakni Flamboyan. Di era 1980-an, penamaan posyandu atau PKK biasanya diambil dari nama bunga. Seiring dengan perjalanan usaha saya, kini nama Flamboyan menjadi nama perusahaan yang saya dirikan.

Kalau soal metode pemasarannya, saya ambil pola pemasaran dari mulut ke mulut serta hubungan lintas posyandu dan PKK.Temyata ini adalah pangsa pasar yang cukup bisa diandalkan. Buktinya jumlah produk setiap harinya terus meningkat sehingga pemasarannya dikembangkan ke warung-warung dan toko.

Ada pengalaman menarik kalau mengingat bagaimana saya memasarkan belut olahan ini.Tidak sedikit pemilik toko, terutama dari warga keturunan, menolak hasil produk saya. Alasannya barang dagangan yang akan saya titipkan itu sangat menjijikkan.Diakui.dulu, masyarakat masih sangat jarang mengonsumsi belut karena binatang ini kan selalu tumbuh di dalam tanah sawah yang kesannya sangat kotor dan bau.

Tapi penolakan ini saya jadikan sebagai tantangan. Saya terus menawari para pemilik toko itu untuk mau menerima titipan barang dagang saya. Eh, siapa sangka, hasil produkbelut olahan ini temyata banyak sekali yang meminati. Kondisinya jadi berubah, semula pemilik toko menolak produk saya, tapi kini mereka yang memin ta saya untuk menyuplai belut olahan dalam jumlah banyak.

Apakah Anda pernah menemui kendala saat memulai bisnis ini?

Tentu saja.Tidak selamanya bisnis akan berjalan mulus. Kendala utama dalam bisnis ini adalah keterbatasan modal. Beberapa kali saya sempat harus menghentikan dan memulai kembali bisnis belut ini. Permintaan sangat tinggi, tapi saya tidak bisa memenuhinya karena modal yang ada sangat kecil.

Sebagai pengusaha kecil, saya tentunya tidak bisa berdiri sendiri. Peran pemerintah saat itu belum optimal, apalagi bagi para pengusaha belut. Sektorini masih dipandang kecil.

Kabarnya belut olahan hasil produk Anda sudah dipasarkan hingga ke mancanegara?

Alhamdulillah ini berkat ketekunan dalam usaha. Semula belut ini dipasarkan secara lokal, terutama di Sukabumi saja. Lambat laun menjalar sampai hampir ke seluruh daerah di Indonesia. Bahkan beberapa tahun terakhir ini, permintaan datang dari luar negeri seperti Malaysia dan Korea.Tapi kedua negara ini lebih tertarik belut segar, bukan dalam bentuk olahan. Dalam satu bulan permintaan belut segar untuk satu negara bisa mencapai 5 ton. Di sana belut dijadikan bahan dasar kosmetik serta obat-obatan.

Pemasaran hingga ke luar negeri ini adalah berkat kepedulian pemerintah daerah maupun pusat. Peran serta pemerintah telah mendongkrak usaha yang saya tekuni. Bahkan selama satu tahun saya sempat menjadi tenaga pengajar di Universitas Pasundan,Bandung, pada jurusan teknologi pangan.

Dari mana belut-belut itu diperoleh agar kebutuhan pasar lokal dan luar negeri terpenuhi?

Sejak pertama kali merintis usaha belut, saya cenderung mendapatkannya dengan cara membeli dari para petani walau sebenarnya peluang untuk beternak belut terbuka lebar. Tapi itu bukan tujuan saya. Sebab langkah ini saya awali dengan niat untuk kesejahteraan dan pemberdayaan masyarakat sekitar. Hampir setiap harinya saya membeli belut dari petani dengan harga Rp25.000/kg. Ini harga yang cukup untuk mendongkrak perekonomian masyarakat.yang sama,yakni belut. Apakah Anda merasa tersaingi?

Sedikit pun tidak pernah merasa takut usaha saya akan tersaingi.Tapi sebaliknya ini menjadi motivasi bagi saya untuk terus memajukan usaha. Tidak sedikit anak didik saya mengikuti jejak yang sama, bahkan mereka banyak yang sukses.Terlepas dari itu agar usaha tetap berjalan, saya tidak pernah berhenti untuk berinovasi.

Berapa kapasitas produksi saat ini?

Pada saat rintisan awal, jumlah produksi hanya mampu sekitar 5 kg per minggu.Ta pi sekarang ini, dalam satu hari jumlah produksi bisa mencapai 200 kg, terdiri atas 150kg untuk olahan, 50 kg untuk pemenuhan pesanan belutsegar.Akumulasinya, dalam satu bulan angka produksi belut bisa mencapai 4,5 ton.

Apa rencana ke depan dengan bisnis Anda yang telah sukses ini? Saya akan tetap berada di jalur usaha belut. Sebab ini adalah bisnis yang benar-benar saya rintis dari nol. Diharapkan di kemudian hari ini akan menjadi bisnis keluarga dan masyarakat. Saat ini saya masih melakukan regenerasi untuk penerus bisnis.

Apa kuncinya untuk menjalankan sebuah bisnis, terutama bagi wirausaha yang baru merintisnya?

Tekun dan ikhlas. Ini adalah kunci kesuksesan. Ikhlas yang dimaksudkan adalah tidak putus asa ketika mengalami kegagalan dan mengalami kerugian.Tekun menjalani tanpa harus terpengaruh oleh bisnis lainnya. Harus fokus sampai menuai keberhasilan. 11. Menurut Anda, apa saja potensi alam Indonesia ini yang masih bisa digarap oleh masyarakat?

Banyak sekali potensi alam yang belum tersentuh dan tergarap oleh masyarakat. Contohnya potensi di perikanan. Bukan hanya belut saja yang bisa dijadikan potensi bisnis, tapi ikan nila dan lele juga temyata jauh memiliki potensi.

toni Kamajaya

Sumber: Harian Seputar Indonesia 27 November 2011,hal. 8

CARA SEHAT MEMASAK IKAN

CARA SEHAT MEMASAK IKAN

Memasak ikan secara sehat dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Dipanggang:
Ikan disayat dangkal di bagian badan ikan. Taruh di piring dan tutup dengan alumunium foil. Tambahkan dengan rasa bumbu-bumbu herbal, perasan lemon dan minyak ziatun dan panggang pada suhu sekitar 180 derajat Celcius.

2. Ditumis/goreng dengan sedikit minyak
Goreng ikan dengan menggunakan sedikit minyak atau mentega di dalam wajan dan goreng dengan api sedang.

3. Dibakar
Ikan disayat miring untuk membantu panas menembus daging. Tempatkan ikan di tempat bakaran panas.

4. Direbus
Tempatkan ikan di panci yang telah panas, tetapi untuk ikan utuh harus ditempatkan di panci yang dingin baru kemudian dipanaskan pelan-pelan.

5. Dikukus
Kukus ikan diatas panci yang dibawahnya berisi air mendidih.


Sumber : Warta Pasar Ikan Edisi September 2009, No. 73

JENIS-JENIS POTONGAN IKAN

JENIS-JENIS POTONGAN IKAN



1. FILLET : Ikan dipotong disisi tulang ikan
2. DRESSED : potongan ikan dengan kepala dan sirip (isi perut, sisik dan insang dibuang)
3. STEAK : Ikan dipotong menyilang dari ikan dressed
4. GUTTED : Ikan utuh dengan seluruh isi perut dibuang


Sumber : Warta Pasar Ikan Edisi September 2009, No. 73